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愛媛県は全国有数の鱧（ハモ）の水揚げ量を誇っています。
ちょうどこれから旬を迎え、京料理には欠かせない鱧ですが、小骨が多く、料理する際は『骨切り』と呼ばれる特殊な技術が必要です。
いろいろな調理法があり、造りにしてよし、酢の物にしてよし、焼いてよし、揚げてよし、椀物にしてよしと、まさに万能選手です。