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石狩川水系ではきれいな水を活かし良質などじょうを養殖しています。
わずか1匹でウナギ1匹分に匹敵するほどの高い栄養価を得られる食材とされ、江戸の日常料理として使用されていました。
代表的な食べ方はやはり卵で綴じた『柳川鍋』ですね。