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蓄養とは、若魚や脂乗りが少ない成魚を捕獲して、生け簀に移し餌を数ヶ月間与え育てることです。こうすることで魚体を増加させ、脂乗りを増やします。
この蓄養は、1990年代からオーストラリア（ミナミマグロ）で始まり現在ではスペイン・イタリア・クロアチアなど地中海の国々（クロマグロ）やメキシコなどにも広がっています。
今日のメキシコ産も、近年評価が上がってきています。