蓄養とは、若魚や脂乗りが少ない成魚を捕獲して、生け簀に移し餌を数ヶ月間与え育てることです。こうすることで魚体を増加させ、脂乗りを増やします。
この蓄養は、1990年代からオーストラリア（ミナミマグロ）で始まり現在ではスペイン・イタリア・クロアチアなど地中海の国々（クロマグロ）やメキシコなどにも広がっています。
今日のメキシコ産も、近年評価が上がってきています。

世界各地でマグロの養殖が盛んに行われています。メキシコやオーストラリアなどでは幼魚を育てて出荷する「畜養」と呼ばれる方法で養殖しています。日本国内では卵から育てる完全養殖の研究が進められていますが、まだ商業ベースには乗っていません。しかし、このまま順調に研究が進めば、2013年度には完全養殖のクロマグロが出荷できるようです。

メキシコ産の養殖本マグロは秋から春にかけて空輸で日本国内に入荷されます。
今年は低価格帯のメキシコ産の本マグロの入荷が急増したため生マグロ全体の相場が下がってきてます。
メキシコ産の特徴はサイズが小さくても赤身の色が非常にしっかりしてます。また本マグロ本来の甘みと酸味のバランスがとても良いです。

近年、多くなってきたメキシコ産です。
味は同じ養殖でもスペイン産の物と比べてしまうと少々劣りますが、いやはや…養殖の技術は年々進化を続けていますね。
いいマグロになってきてます。脂の乗りもなかなかのもんです。